Хлеб будет пышным, красивым и вкусным

Доцент кафедры «Товароведение и экспертиза» технологического факультета Рязанского государственного агротехенологического университета имени П.А.Костычева Ольга Валерьевна Платонова уже несколько лет изучает потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением пророщенных злаков. Молодой ученый рассказывает, что в годы учебы не думала о том, что когда-нибудь наука станет для нее важным делом жизни. Еще в студенческие годы ее серьезно заинтересовала идея применения в пищу пророщенного зерна. На сегодняшний день эта тема считается очень актуальной ввиду того, что в пророщенных зернах содержится очень много биологически активных веществ. Обеспечение населения продуктами питания, сбалансированными по содержанию питательных веществ, витаминного комплекса, микроэлементов, пищевых волокон – задача приоритетная для пищевой промышленности. Чтобы выяснить, на самом ли деле проростки так богаты витаминами, были проведены исследования, для которых в качестве образцов отобрали зерна пшеницы и ржи. Результаты опытов подтвердили предположение. Так, проростки ржи содержат такое же количество витамина Ц, сколько и квашеная капуста. Это свидетельствует о том, что зерно отдает своему зародышу все полезные вещества. Также удалось доказать, что пророщенные зерна злаков содержат огромное количество биологически активных веществ. А значит, проростки пшеницы и ржи можно и нужно добавлять в продукты повседневного спроса. Таким продуктом, безусловно, является хлеб. И решение обогатить хлеб проростками зерновых культур оказалось совершенно новым направлением, а потому интерес к работе был высок. Учеными было разработано процентное соотношение ингредиентов, входящих в состав хлебобулочных изделий. Примечательно, что при добавлении проростков отпадает необходимость в сахаре, так как сладость продукту придают проростки.

Выпеченный хлеб проверяли плотность, кислотность, определяли все составляющие по схемам оценки качества изделий хлебопечения, учитывая при этом, что хлеб должен быть не только полезным, но иметь и товарный вид. Пробные партии удались на славу. И те, кому посчастливилось попробовать выпечку с пророщенными злаками, высоко оценили вкусовые свойства этого хлеба.